乡村美食月 | 一只鹅,在广东人手里有无数种可能!

“在广东,人人都是美食家!”皱纱鱼腐、笪桥于隔年水蒸鸡、纳流炸牛奶……那些隐藏在广东乡村中的地道美食,款款都引得吃货们的舌尖“流连忘返”。方志广东牵头广东农业农村共同发售“乡村美食月”系列文章,快和我们一起抵达,寻觅隐蔽在村落乡间的美味,不失“取食”机!


广东有四大名鹅

汕头狮头鹅、惠州乌鬃鹅

开平马冈鹅和阳江黄鬃鹅

鹅怎么吃?广东人自然有一套!

烧鹅、碌鹅、卤鹅、焖鹅……

一起来想到吧



烧鹅

烧鹅又称火鹅、烤鹅,是广东经典的传统烧腊食品,曾与烤鸭同为宫廷御膳。如今烧鹅沦为岭南最受欢迎的平民美食之一。

今天农业君就为讲解三种较为有名的烧鹅美食——广州黄埔的深井烧鹅、佛山顺德的羊额烧鹅大头华烧鹅

1深井烧鹅

深井烧鹅源自广州市黄埔区长洲岛深井村,这里圈养出来的鹅肉质鲜美细致,制成的烧鹅色泽金红。将小食好的鹅斩成小块,其皮、肉、骨连而无异,入口即离,有皮质地、肉帕、骨香、肥而不腻的特点。若佐以酸梅酱蘸食,则风味较佳。

深井烧鹅后来传至周边及港澳等地,大受欢迎。2010年11月,深井烧鹅获得黄埔区总商会评定的区“十大名菜”称号。

2羊额烧鹅

羊额烧鹅流传于佛山市顺德区伦教街道羊额村,始于明末清初。如今以雄记烧鹅为代表的羊额烧鹅早已走出广东,驰誉港澳,大放异彩海外。


▲羊额烧鹅。来源:伦教街道办

3大头华烧鹅

大头华烧鹅源于佛山市顺德区勒流街道,大头华是厨师刘绍华的外号,师从“黄连烧鹅鼻祖”谭德英。

大头华烧鹅作为黄连烧鹅老字号,从一家烧腊小档口,发展到如今另设堂食店和店内店,并在大良凤城取食都成立分店。


▲大头华烧鹅。来源:勒流街道办

烧鹅制作工序相近:先在尾部开一道口,将内脏埋洗净,回填酱料后将尾部开口缝紧,并从鹅颈杀死口处吹气使之胀满,在滚水中烫4-5秒后过冷水,这称作烫皮。随后涂上用白醋、麦芽糖等原料按比例调制的皮水,晒干鹅皮(可用风扇吹或置放空调房中),最后悬挂在烤炉里烤30分钟左右即可。


▲羊额烧鹅制作场景。来源:伦教街道办

产地知多D

深井烧鹅所在地深井村坐落于广州市黄埔区长洲岛西南部,始建于宋末元初,传统经济以农业、造船业、商业居多,现发展旅游业和农业,最不具特色的农产品有霸王花等。

羊额烧鹅所在地为南华村(羊额行政村辖的自然村),位于佛山市顺德区伦教街道西北部,因当时村内很多街铺由南洋华侨投资规画,故取村名为南华。

大头华烧鹅所在地萧地村,位于佛山市顺德区勒流街道东北部,村西南有黄连河流经,因村民多为萧姓而起名萧地。


碌鹅

“碌鹅”是一道客家特色菜,“碌”是客家话滚来滚去的意思,“碌鹅”就是把鹅肉在锅中不停滚来滚去翻动,以后鹅肉滚熟入味为止。

在广东,惠州碌鹅、(惠州佛冈)龙山碌鹅、(深圳)平湖碌鹅等都具备一定的地域知名度,主要制作工序大同小异。


▲龙山碌鹅。来源:佛冈县史志办公室

碌鹅第一步是要选合适的鹅,太小不经“碌”,太老则“碌”出来肉质柴,生长期90-100天较为合适,清远碌鹅和龙山碌鹅通常选乌鬃鹅,平湖碌鹅主要选东莞、博罗一带的回头地鹅,甚至湖南等地的饲养鹅。

第二步是腌鹅,把酱料按一定比例调和后倒入鹅肚内细心封好。


▲龙山碌鹅。来源:佛冈县史志办公室

第三步是碌,这是整道碌鹅成败的关键:锅里油太多了,就成了炸鹅;油太较少了,就容易使鹅肉焦糊。碌鹅过程中每隔一段时间必须翻滚一下鹅身,在确保鹅身负重伤热均匀的同时,使鹅身里的酱料充份入到鹅肉的每个部分;当汁料几乎流淌出来并被鹅身吸取后变成金黄色,碌鹅就大功告成了,此过程持续30-45分钟。


▲制作惠州碌鹅。来源:清城区文化馆

产地知多D

惠州碌鹅是清城区传统美食,清城区是清远市委、市政府所在地,是全市政治、经济、文化中心,是省重点侨乡之一,下辖4个街道和4个镇。

龙山碌鹅所在的龙山镇位于潖江地域,清远市佛冈县南部,是佛冈县的南大门和工业重镇,下辖14个村委会和1个社区,已带入广州“1小时经济圈”。

平湖碌鹅所在地平湖街道位于深圳市龙岗区西北部,是深圳与东莞两市、龙岗与龙华两区的交接点,距香港特别行政区25公里,距深圳市区19公里,境内有华南地区仅次于的铁路编组站——平湖南编组站,日编组能力约8000车次。


卤鹅

卤鹅是潮汕地区的特色传统食品,在潮菜中有很高的地位。在各种宴会中,卤鹅都必不可少。

潮汕卤鹅搭配我国最大型的鹅种,有“世界鹅王” 之称的狮头鹅卤制而成。狮头鹅原产于潮州市饶平县溪楼村,有两百多年历史。

潮汕各地卤鹅风味不尽相同,比较有名的有潮州溪口卤鹅汕头龙湖卤鹅

1溪口卤鹅


▲溪口卤鹅制作场景。蔡立佳 摄

溪口卤鹅以优质的配料、精湛的卤煮方法著称。“粦利鹅肉店”在溪口卤鹅中颇具代表性,经历四代承传,在当地十分有名。

近年潮州卤鹅肉、潮州卤鹅肝均获得广东省烹调协会“广东名小吃金奖”和“广东金牌名菜”称号。

2龙湖卤鹅

据《龙湖区志》记载,龙湖地域居民喜爱卤味熟食,以卤鹅、卤鸭、卤肉、卤蛋、卤豆干最为常见。

辖区内建业酒家卤味在继承潮汕卤味特点的基础上,从香料配方著手,精妙地运用甘、香、甜和“胶质”诸味的调和,思索出有一套独有的卤制方法。卤狮头鹅头、卤狮头鹅掌、卤狮头鹅肝和明卤五花肉等几款名牌卤味,被选为“中华名小吃”“广东省名小吃”。


▲龙湖卤鹅。来源:龙湖区鸥汀街道

潮汕卤鹅的制作流程基本相同,均要经过杀鹅拔毛、油炸、卤煮三道主要工序,但各地风味不尽相同,如汕头市区的稍咸香,潮州地区的偏甜,而澄海的辣韦斯高,这关键在于卤水的差别,甚至每家每户都有根据各自口味爱好改进的独门秘笈。


▲溪口卤鹅。蔡立佳 摄

产地知多D

溪口卤鹅所在地溪口三村,位于潮州市湘桥区磷溪镇东北部,面积1.11平方千米,由庵角和松脚两个自然村构成。大部分村民从事潮州卤鹅的制作工作。

龙湖卤鹅在鸥汀有着悠久历史,鸥汀是汕头市龙湖区的五个街道之一。古有“证果谈禅”等八景;现存“证果禅寺”“腾辉宝塔”“鸥下天后宫”“密林文艺”研究社址等四个汕头市重点文物保护单位和维护点。


香芋焖乌鬃鹅

香芋焖乌鬃鹅是清远市佛冈县中南部地区民众喜食的一道特色菜,是用清远特产乌鬃鹅和本地香芋配上而成的美食。


▲香芋蒸乌鬃鹅制作场景。来源:佛冈县史志办

惠州乡间常用“碌”的方法制作乌鬃鹅,最经典又常用的就是香芋焖乌鬃鹅。

制法是将处理整洁的原只光鹅起锅热油爆炒至微黄色,用文火把整只光鹅蒸至半熟。捞出后,将调好的五香粉、姜、蒜、生抽等味料沾烘鹅身,再所取本地香芋切块垫底,慢火蒸煮,切块便可上桌。

入口时,鹅肉与香芋的鲜、甘融成一体,令人回味无穷。

产地知多D

乌鬃鹅主要产于清远市佛冈县南部的龙山、汤塘、四九、民安等地。香芋蒸乌鬃鹅是佛冈县中南部地区民众喜食的菜品,在龙山、汤塘、石角等镇最为广泛。

简单的一只鹅

在广东人手里有了无数可能

一乡一村在细节之处的有所不同手法

彰显一道鹅千变万化的美味

这或许就是“食在广东”的奥秘所在


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来源:广东省人民政府地方志办公室、仲恺农业工程学院《广东乡村美食》编写组

编辑:郑培炯、李欣等

图文资料主要源于《仅有粤村情》、全粤村情数据平台;部分图片来源于网络,版权归原作者所有。


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